在黔东南有一种独特的火锅，保证让你过目不忘。它气质脱俗，颜色耀眼，大红的辣椒配着鲜绿的锅底，薄薄的牛肉在沸腾的火锅中翻滚。味道香辣，辣中又带着苦。
有不少食客来到黔东南，第一次接触这种火锅时，很可能是抵触的，这种颜色难免会觉得恶心。这种火锅看起来很脏，但是吃起来却有着与众不同的香。
贵州的榕江县忠诚镇，因牛肉和牛瘪远近闻名。这路的每个周末，有上千头牛被交易。老肖每周都会到牛市亲自挑选牛，以保证自己店铺有充足的新鲜牛肉供给。
早晨九点，肖家牛瘪店的大厨，老肖的妻子杨胜桥，将会出现。她带领着全店上下，开辟当天的美食战场。
肖家的火锅没有等待的环节，后厨将朝天椒和彩椒进行爆炒，滚油炸炒，香辣的味道被充分激发。最后浇入高度酒精，引起火焰窜起，这样牛肉就会生出额外的焦香。
所说的牛瘪，指的是牛肉和小肠里的半消化物，被人们认为是牛体内营养物质的集大成者。这种腥苦刺激的食材，被用心调教之后，却可以成为难得的美味。青绿色的牛瘪汁经过反复过滤，并且经过高温煮汤，才能成为调控风味的百草汤。在西南山地，这种传统延续了上百年。牛瘪的苦，在让人产生刺激感的同时，刺激着唾液的分泌，从而产生口舌生津的快感。对于有经验的人来说，这种草越青就越好吃。
牛瘪原有的苦，融合各种调料之后，与牛肉的鲜香取得微妙的平衡。爆香后的牛肉在汤锅里再次被侵染，被赋予了清苦鲜香的味道，丰富浓郁。将牛肉放至干辣椒蘸水中包裹，粗中有细。在牛瘪浓烈的映衬下，牛肉呈现出绵长的甘甜风味。复杂的香气顺势蔓延，辛苦鲜辣，令人上瘾。
驯服这种独特食材，当然要用非凡手段。杨胜桥的秘诀在于把控食材的大巧不工。
茴香菖蒲，辛香去腥，老肖家的店每天至少要消耗四十斤这种调料。
吴茱萸，在当地被称为棰油子，它在传统药学里多用作苦味镇痛剂和健胃剂。它可以进一步去腥，并增加辛香口感。这种食材与花椒在一起，就是辛辣麻香的利器。它们的结合，在压制牛瘪腥苦的同时，增加了味觉的层次打造主食材的全新风味。
牛肉，是牛瘪火锅的绝对主角，要切成半厘米的厚牛肉。这样既能充分浸润汤汁，本味也不至于被完全遮掩。
在三十多公里以外的从江县停洞镇，是贵州的另一座牛瘪重镇。对待同样的牛瘪火锅，做法略有不同，这里显得更加质朴刺激。
蒙开文，是故事里的另一个讲述者，以牛瘪资深爱好者的身份出现在镜头前。蒙开文每次买牛肉时，都会问店家多要一些免费牛瘪。同时，他还会购买另外两种辅助的重料。
肠瘪，这是与牛肉相连的小肠部分。量少味重，深受本地人的喜爱。
牛胆汁，初闻寡淡，尝尽嘴里却有更重的苦味，是牛瘪菜的点睛之笔。
蒙开文在牛瘪汤中加入肠瘪，然后进入胆汁，让生牛瘪原本的苦味愈发丰富。过滤两次汤汁之后，就成了停洞镇人最喜欢的火锅汤底。相同的，这里的牛肉也尽量切薄，方便直接烫煮，吸收汤汁，之后在放了牛肉的汤底中加入花椒等一众配料。这些配菜让牛瘪汤汁在苦味之上，生出一丝清新。
牛瘪火锅搭配着干辣椒蘸水和米饭，牛瘪店永远门庭若市，因着这独特而愉悦的体验，这种深山里的美食，不断吸引着远方的客人为美味远道而来。
